そば道場ななくぼ

そば道場ななくぼ

信州 長野県上伊那郡飯島町七久保
JR飯田線 七久保駅となり
電話:0265-95-4411

営業時間:11時30分から13時30分 火曜定休です。
売り切れの節はご容赦ください。

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蔵を訪ねました 夜明け前

ひとり言:今日もこうして平和は保たれた!?             2016/6/20 空木庵の辰

 

自称“そば職人”の私は、久しぶりに旨い酒を飲みたくなり、三州街道小野宿にある醸造元で

「夜明け前」を買い求めた。

 

早速、我が家の一角は“俄か蕎麦屋”に変身!!! 飯島町産のソバ粉で“二・八そば”をこしらえる。

 

地元の味“塩丸いか”の天ぷらもお供に加わり、庭仕事の家内(ミカドと呼ぶとすこぶるご機嫌である?)

と宴は始まる。突然「アンタ!きょうのそばはちゃんとつながっとるじゃん」、実に有難いお褒めの

言葉を頂戴する。飲んで、そばをすすれば眠くなる。深夜の台所で洗い物を済ませると、妻はすでに

爆睡状態!!

 

来週、息子夫婦が“そば定食”を食べにくる。よそのミカドの機嫌はどうかねえ~っ?

 

写真は 夜明け前と 自作の蕎麦

 

夜明け前と自作そば

2016年6月28日 » 新着情報 » 蔵を訪ねました 夜明け前 はコメントを受け付けていません。

月曜日のスタッフ

小尾店長は、主に月曜日の担当。現役時代に接待であちらこちらの飲食店を回るうち、いつの間にか料理に興味をもちそれぞれのお店のやり方を覚えてしまった人。天ぷらや添え物を楽しみながら工夫しながらお客様に提供している。蕎麦の会をつうじて若い人との交流を心から楽しんでいるアラエイティー。趣味は野菜作りと山登り(並みの体力ではない)

北原マネージャーは、蕎麦職人・スタッフの配置計画、時には店長やフロアを担当し、多忙な時には洗い場に立つ。

春は山菜取りで店の食材を確保し、秋には友人の松茸名人から安価に仕込み店内販売でお客様に喜んでいただいている。

フロア担当の伊藤さんは、主に月曜日の担当。長く保育士として活躍されていて(現在も)優しい笑顔の接客が好評。ギターを得意とするお父さんはボランティアに熱心で、時には介護施設等を慰問し、父はギターで、娘はエレクトーンで利用者に喜ばれている。

 

左から小尾店長 北原マネージャー 伊藤フロア担当

左から小尾店長 北原マネージャー 伊藤フロア担当

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蕎麦職人 三石昌志

現役の会社員で、会の会計を担っている。

趣味で子供たちのテニスの指導もしている。

多忙なため、当店の蕎麦打ちも冬場の休日に可能な限り行っている。

多忙な間をぬっての蕎麦打ち

多忙な間をぬっての蕎麦打ち テニスとどちらがうまい

2016年4月30日 » スタッフ紹介 » 蕎麦職人 三石昌志 はコメントを受け付けていません。

蕎麦職人 井口弘司

丁寧に、丁寧に蕎麦をうつ独特の感性の持ち主。

果樹農家を営み、時間があれば新潟へ舟釣りにいくため、農閑期の釣りに行かない時だけ蕎麦を打ちに来てくれる職人。

丁寧な蕎麦をご賞味あれ。

丁寧な細麺蕎麦打ちで定評

丁寧な細麺蕎麦打ちが定評

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蕎麦職人 北原和彦

食べた人が喜んでくれることが嬉しいと語る 職人気質。

この夏には、自らの自宅を改造して完全予約制のそば店をオープンするように、工事をはじめている。

出汁にも返しにも材料にこだわり、研究に余念がない。

出店後もそば道場の打ち手として活動を続けていただく。

是非新しいそば店にご期待とごひいきを。

蕎麦切りに集中

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蕎麦打ち職人 那須野市雄

伸しの名人。きれいな成形は見事。丁寧で無駄の無いそば打ちが信条。町内のボランティア活動も幅広い。

資材管理部長

資材管理部長

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蕎麦打ち職人 北原伸一

手打ちそばの会入会後に蕎麦打ちを始めた。3年間で腕を上げ、道場の職人に。道場開店後は、職人の中でも打つ量が多く、日々さらに進化している。運営マネジャー兼店長兼フロア担当としてマルチの活躍。

北原伸一

北原伸一

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蕎麦打ち職人 原茂和

細すぎず太すぎずきれいにそろった面を素早く打つ、いいじま手打ちそばの会の技術指導部長

原

 

 

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福島“三春滝桜”の蕎麦紀行

平成27年6月8日月曜日

いいじま手打ち蕎麦の会 田切  米山 辰二郎

 

福島“三春滝桜”の蕎麦紀行

 

左から妻私店主

左から妻私店主

 

新弟子米山は、今月始め蕎麦道具買出しのため、会津若松方面を旅しました。

ついでに?!日本酒蔵元巡りも行いましたが、主要目的は蕎麦関連であり、登山靴持参は家内からNGでした。

先週、蕎麦講習会後の反省会で、那須野部長から一言「三春町のそばの駅に寄り友達を作ってくるように」とのミッションを受けました。「どこにあるのですか?」と新弟子、「滝桜で有名なとこだよ!知らねえだ~?」

と原部長、「知りまへーん?!」と新弟子。取りあえず家内が待っている長野へ一目散。

 

新潟の蔵元は今回無念の通過。会津若松市内SMで買物ついでに酒コーナーもチェック。おや?「三春桜」銘柄のお酒があるではありませんか (!)しかも桜の木が写ったラベル。田村郡三春町…、これは間違いない。

早速ネットで検索後アポをとり、蕎麦道具買付後“そばの駅三春門前”へ向かいました。会津若松から磐越道を東へ80㌔、郡山を過ぎ船引三春ICから5分で到着。滝桜の看板あり帰路立ち寄ってきました。(デカイ桜)

 

そばの駅三春門前  福島県田村郡三春町熊耳字古殿1-1

☎0247-62-4855  店主:岩井芳夫

 

(以下面談記録)

福島三春そばご膳

福島三春そばご膳

 

  1. 店舗運営形態  従業員は店主も含め3名で運営。県外客を中心に土日繁忙日はアルバイト対応。
  2. 店舗名は店主が考案、福島県内3店舗、挽いたそば粉及びめんつゆを他の店舗に供給、各店舗独立採算性でFC契約に近い、市町村等の補助金や公的支援は特に受けていない。
  3. コンセプト、製造工程に特徴
  4. 会津・北海道産の玄そば使用、長年の製粉技術をもって、挽きたて打ち立て基本の十割そば提供

そば粉は毎日早朝5時から挽く。10時から麺製造に入るが、まず水回し及びこね作業(少々)を店主が行った後、圧縮機で麺を抽出する。事前にざるそば注文、面全体が“シラタキ状”の丸い感じ、ぼそぼそ感

に加え、すぐに切れてしまうため家内が一言「三春の滝桜に失礼な蕎麦ネエ!こりゃだめネ…。」と厳しい評価。

 

店主がこの工程にたどり着いた考え方を教えてくれた。

以前は、店主及び女性職人もいて本格的な蕎麦打ちを行っていた。ところが、女性職人の右肘怪我や店主の高齢化(見た目75歳位で白髪の仙人!)で機械化を考案し、現在の製造工程にたどり着いた。

「十割蕎麦は、こね作業を長く行うとそば粉の繊維が切断され、風味や触感を損なう」だから、あまり余計 な作業は省きたいとの考えによるもの。

 

  1. 参考になりそう!?
  1. 大きなかき揚げ(250円)
  2. 油内に円筒状の型を置き材料投入。ボリューム感あり揚げ立てで更に満足!
  3. そばがき(大葉味噌餡が乗ったそばがき、そばつゆに浮かせたそばがきの二種類を試食…かなり旨い!)
  4. そばがき用の粉を挽いている。餡は季節により工夫(大葉味噌、クルミ味噌、ゆず、きな粉等々)異なる餡を乗せた三色セットでの提供方法(家族・団体向け)餡の色彩を意識した器の工夫(商品の見せ方)

以前、イベント等で女性陣が応援に入り、器やそばがきに合わせる餡に工夫を行い、好評を得た経験が何回かあった。可能ならばやってみたらどうか?また、 老人ホーム慰問の際、蕎麦は噛めないがそばがきは好評だった経験談も披露。 店主の強調したのは「特徴のあるもの、得意なものを一つ作れ!」であった。

店主はそばがきに注力、清水寺貫主にも提供したようで写真を見せて頂いた。

  1. 備前焼・竹細工等展示コーナー、店内雰囲気

古民家仕様の店内はモーツアルトの音楽が流れ静かな空間を演出。平日PM1時前後で夫婦連れ2組、常連客1名が山の中の蕎麦屋でたそがれていました。

 

4.最後に   店主は、当日アポにも関わらず1時間半ほど時間を割き、丁寧に説明してくれました。

趣味でやっている内は誰もが美味しい美味しいと言ってくれる。生業として始めた途端、まずければお客は来なくなる。志を曲げないで精進してほしい旨激励を受けお店を後にしました。

お店から6キロ先の三春滝桜は、葉っぱを沢山抱えひっそり佇んでいました。(終)

追:近日中に御礼の手紙を出します

店内
店舗正面
何となく丸く太い蕎麦

2016年3月14日 » 新着情報 » 福島“三春滝桜”の蕎麦紀行 はコメントを受け付けていません。